潮声丨这部饭圈顶流大片上新,“浙”些菜何以有故事

2024-02-13 09:53

年味正浓,自然少不了“吃”。一趟始于岁末的风味探索之旅,在春节里走进了杭州。

2023年末,这档由陈晓卿及其团队稻来传媒制作的纪录片《我的美食向导》(下称《向导》)在腾讯视频上线。截至2月12日,已先后推送6集,豆瓣评分8.7,延续着一如既往的稳定输出。

值得一提的是,随着温州、杭州等浙江各地风味相继亮相,让一批《舌尖上的中国》《风味人间》的本土拥趸有种“终于轮到我的家乡”的得意和满足,也令不少网友大呼过瘾,激起打卡热情。

除了美食,来自不同领域的“向导”也为纪录片延展出历史、文化、科技等更多维度,来“吃”透一座城市。于是,以风味为切口,今天让我们来聊聊“浙”些菜的故事。

一地的风味

吃什么、怎么吃,影响“一方人”

在《向导》杭州篇推送前两个小时,陈晓卿在其个人微信公众号发布了一封《美食荒漠指北》,俨然一位杭州美食向导,像去信老友般,推介当地的“武吃”“雅食”。

除了正月初一上新的杭州篇,已于1月13日播出的温州篇,余味绵长。不止杭、温两地美食,《向导》中同样有鲞蒸排骨、霉苋菜梗蒸梅童鱼、平湖糟蛋等浙江各地风味的身影。

位于东海之滨的浙江,北部水道成网,素称鱼米之乡;西南丘陵起伏,盛产山珍野味;沿海渔场密布,海产资源丰富。“百花齐放”的物产资源,孕育了各具特色的浙江风味。因此,浙江菜也讲究“四季分明、不时不食”。

浙江菜虽流派众多,但整体的风格特色明显:选料上追求“细、特、鲜、嫩”;口味上坚持食材“本味”;形态上讲究精巧细腻,清秀雅丽。

“浙江菜其实就是山海菜。”杭州篇向导陈立有不少头衔:心理医生、大学教授、电视台主持人……以及《风味人间》总顾问。他告诉潮新闻记者,“七山一水二分田”的浙江,基本上各种物候条件都具备,因此食材丰富,有各种各样农业文明所带来的成果。在他看来,无论是山林和湖海的物产搭配比例,还是刀工和火候的比例,这种独特与讲究,造就了浙江菜独特的审美与风味。

“像蛋白质的获取,北方人主要靠牛羊肉,可以大快朵颐;南方人是以鱼虾蟹为主,得慢慢吃,所以南北方的性格有着鲜明差异。”陈立在他的《滋味人生》一书中谈到,对食物食材的认知、把控、加工、使用的过程,形成了一方水土、一方人的特点。

比如,一谈到绍兴风味,就绕不开醉、糟、霉、臭以及酱料、黄酒,一说到宁波菜,就会想到臭冬瓜、呛蟹等等。

霉苋菜梗蒸梅童鱼

“这些都离不开微生物的作用。”陈立认为,这些改变食物食材原来风味的方法,是基于对微生物以及食材之间相互作用的深刻理解,这也是浙江出精致工匠的原因,“这种训练的方法跟长期与这样一类的腌制类食物的互动有关,因为需要耐心,认真地观察,需要有好的手艺。”

“一般方言被强化的地方,容易出美食,温州就是这样。”在陈立看来,三面环山,一面靠海的温州,为了发展向这片土地以外的地方讨生活,这也塑造了温州人敢闯的性格。

作为《向导》温州、杭州两集的执行总导演,自称“仍是美食纪录片学习者”的张学娇,在此次拍摄过程中发现了美食的魅力所在。“食物是不可能孤立存在的,它一定是跟着人走的,我觉得食物背后的人都挺有趣的。”有此触动,是她执导温州篇期间,赴宁夏拍摄温州人种植盘菜(学名“芜菁”)的经历。

盘菜

据历史记载,盘菜在温州栽培已有多年的历史。上世纪末,一批温州菜农来到宁夏,移种盘菜回销温州,与本地盘菜上市打个时间差。“美味之外,这么多有趣的信息是之前完全没有想到的。”张学娇对潮新闻记者说。

“温州人就跟水一样,水遇到缝会往里面钻,碰到障碍物会绕过去,错季种植对温州人来讲就是商业机会,他们自然而然会去全国寻找,找到以后就形成了资源配置。”透过温州人错季种盘菜,温州篇向导、财经作家吴晓波更看到市场经济的自我调节功能。

《我的美食向导》在温州拍摄过程中。

“每次吃的好像都不一样,哪怕吃同一种食物,得到的答案也不一样。”到过温州三次的陈晓卿,这样形容温州风味,“就像每家每户调制的酱油醋,兑的比例就是不一样。”如果非要有个概括的话,那就是“没有标准答案”,“每个人都在按自己想象的方式在走,这恰恰就是生命力所在。”

岁月的流变

食物为切口,观照当下需要更多“向导”

《向导》温州篇的大量素材,拍摄于2023年国庆期间。在地向导、温州姑娘“大蒜”向摄制团队推荐了糯米饭、肉燕、馄饨担等各式温州小吃。最终入选的,是一家“野生”的流动馄饨担,只有大致活动范围,路线随机且没有联系方式。

拍摄当晚,一场突如其来的雨,让在场的十几人在寒雨夜中,仰着脑袋,守了半个多小时。陈晓卿甚至在沿街一间安徽菜小店内,跟老板娘用家乡话寒暄了好一会儿。

“生怕馄饨担不出摊。”回想起当晚的拍摄经历,大蒜笑道,“那晚的馄饨,除了有童年回忆,还尝到了‘邂逅’的味道。”“大蒜”吃过各地不少馄饨,觉得唯有集齐推车、暖壶和深夜梆子声的馄饨,才是真正的温州馄饨。

食材一头连着自然,一头连着社会。烹制而成菜肴,也就有了两种滋味:本身的风味,以及人情味

以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究即轻油、轻芡、重刀工,这是温州菜的特色,而在知名餐饮品牌创始人口中,温州家烧就是“爸爸的味道”。于世界温州人而言,“酱油醋”总会高票问鼎家乡至味。

在《向导》中,菜场同样是个难以忽视的存在。“菜市场是在地的、生活的、充满烟火气的。”想要了解一座城市,最直接最深入的方式,大概还是要深入当地人的寻常“食”光,菜场自然就成了一扇重要的窗口。陈晓卿形容其为“和一座城市肌肤相亲”。

对城市人来说,四季的流变在菜场,应季时鲜,总会不停变幻着出现。作为温州篇在地向导,普歌与陈晓卿探寻温州风味的第一站,就是毗邻温州松台山的松台农贸市场。

“走遍全国,从来没有一个城市会这么钟爱鮸鱼。”在温州菜场里,经过庖丁解鱼后,一条鮸鱼会分化出鱼头、鱼尾、鱼肉、鱼骨、鱼胶等多种形态,并引向不同的归宿:经典瓯菜三丝敲鱼,街边小店内的鱼丸面,夜市排档里的爆款“红烧鮸鱼骨”……

新荣记创始人张勇与陈晓卿(右)逛市场。 《我的美食向导》节目组供图

“很多没有办法继续出游的人,也可以在菜场品尝到曾在旅游地吃过的东西,通过味蕾来延续旅游。”陈立说道。

了解过去,是为更好地理解当下。

“每个食物都有历史的回音,我们往往见到的只是一个历史的切片,它真正的样子,需要更多的人来参与叙述才有可能。”陈晓卿曾表示。

年糕、尺糕、鹅头颈、猪油糕、龙头糕……江南地区的人在饮食偏好上离不开一个字:糯。

鹅头颈

地方风味的形成不仅和区域物产有关,还依赖于人们对某种口味的持续热爱。在常年研究中国农业史的浙江省社科院文化所研究员俞为洁眼中,江南人对糯米敬重,源自于它在现实生活里的地位,无论酿酒还是做成祭祀先人的贡品,糯米都承载着人们与祖先联结的使命。

吃小麦的人和吃水稻的人,也“吃”到了一起。“随着移民的进入,慢慢形成了之后杭州菜,所以杭州的菜肴体现了这座城市的包容,也体现了杭州的历史。”陈立认为,展现杭帮菜、展现浙江的鱼米之乡,应该建立在杭州的山水与四季之上,“把物产变成美食,也是杭州人的一份福分。”

“食无定味,适口者珍”。

诚然,在人口密集的大城市,“众口难调”体现得更为明显。近年来,杭州成了“美食荒漠调查”中屡屡被提及的城市。

“有人认为是荒漠,就会有人认为是绿洲。”陈立认为,所谓的“杭州是美食荒漠”,如果是问题,可以寻找它的产生原因、解决办法,是话题,正经人都不应该介入。 

陈晓卿与陈立(右)对谈“杭州美食荒漠”的话题。节目组供图

人间的烟火

经济大省为何在意“食力”

学习经验、举办赛事、评选菜品……作为经济大省,浙江近年来为何对“吃”这么上心。

“经济发展的本意,是让老百姓过好日子。”

从个体体验看,有好胃口才有对生活的热情;从行业发展看,餐饮业是接触性很强的行业,谈生意,交朋友,势必要出门,只要出了门,就可能产生其他消费。

浙江在“吃”上有多大能量,潜力不容小觑。数据显示,2022年浙江实现餐饮收入3187亿元,占社会消费品零售额的10.46%,从业人员160万人。

“吃”,正成为越来越多人出游的主要目的,让风味先“出圈”已经是不少地方带动文旅融合发展的一大法宝。一地的饮食特色,似一位位风味“老法师”,加速“味美浙江”的种子,破土生发。

从台州走出的新荣记,在日本东京开设海外门店;宁波发布宁波菜推广三年行动计划并启动全球推广,甬、台两地也相继提出打造世界美食之都;衢州开化成立国内首个县级美食专家智库……

新近发布的“2024黑珍珠餐厅指南”,浙江共25家餐厅上榜。全国新上榜餐厅中,浙江菜新上榜餐厅数量最多,展现了浙江菜在精致餐饮的口味上更容易被大众认可。

今年温州两会期间,有政协委员谈到温州本土餐厅在黑珍珠餐厅指南的表现,与行业真实实力并不相符的问题,建议相关部门引导餐饮企业发挥主体作用对标创建,同时组织行业专家、学者及餐饮经营者开展温州餐饮历史文化、底蕴特色等挖掘宣传。据统计,2023年,温州社会消费品零售总额4257.1亿元,比上年增长7.9%,全市限额以上餐饮业营业额同比增长22.1%,高于全省2.9个百分点。“餐饮营业额占社零总额的比重,甚至超过北京一些地区。”温州市商务局相关负责人表示。

“温州风味的故事也需要新的时代内涵和活力。”瓯菜大师潘晓林认为,当下,人们关注健康和养生,温州菜的特性契合这一趋势,抓住这个时代的浪潮,赋予菜品新的意义,自然也会拥有新的活力。

精致餐饮要有,烟火气同样不能少。

去年底,浙江公布1000道“百县千碗”风味美食名录,涵盖650道热菜、150道冷菜和200道小吃,全省近百个区县的美食图鉴次第展开。近日公布的2023年度“味美浙江·百县千碗”省级美食体验店中,既有知名的大酒店,也有历史传承的老品牌,更不乏一批有口皆碑的地道“小馆”和主打特色菜肴的“后起之秀”。

去年,平湖糟蛋非遗文化展示馆上榜2023年浙江省第二批乡村博物馆名单。陈立介绍,类似平湖糟蛋这种传承下来的食物的遗留,浙江大概有170多种。“不只是‘看’和‘听’,让味蕾也能深度参与其中。”陈立认为,政府应加大扶持,让地方风味与文旅融合发展,丰富旅游体验。

市井长街,聚拢来是烟火,摊开来是人间。愿大家新的一年,在自己的日常生活里都有好胃口、吃得开心。

(除署名外,图片均由《我的美食向导》节目组提供)