“国庆”将至，近段时间，我县各大饭店、农家乐的宴席预订迎来高峰，不少市民选择邀约亲友，欢聚一堂，共庆佳节。浓浓烟火气承载着满满幸福感，那你知道40年前武义的高端宴席是什么样的吗？

日前，壶山爷爷餐厅创始人徐国江带领厨师团队，通过深入走访调研，成功复原了武阳楼饭店于1986年国庆首次推出、用来招待重要客人的“蹄筋席”，记忆中的老武义味道穿越时光、再度飘香。

在壶山爷爷餐厅古城店内，徐国江正带领厨师团队还原这桌经典宴席。“蹄筋席”共二十一品，结构规整、层次分明，包括六冷碟、四大菜、八热炒、两点心、一水果。这是当时武阳楼饭店招待重要客人的宴席，工序繁琐、细节考究，不轻易烹饪。

摆盘精致的六道冷碟率先上桌，双松同庆、手工香肠、五香熏鱼、挂霜花仁、蓑衣黄瓜、菊花皮蛋，道道地道考究。其中，“双松同庆”最具巧思，采用的是肉松搭配菜松，肉松咸鲜酥松，菜松清爽解腻，寓意国庆、中秋“双双同庆”。

后厨之内，四大菜、八热炒的制作紧锣密鼓推进。“蹄筋席”共有虾仁蹄筋、鸡火炖鳖、福禄寿喜以及蒜形鸡腿四道大菜。其中蒜形鸡腿极具特色，鸡腿需经过剔骨、腌制、油炸、红烧等多道工序，塑型酷似大蒜瓣，造型别致、蒜香浓郁、咸中带鲜。

此外，翡翠鱼珠、爆炒腰花、糖醋排骨、三丝鱼卷、武义响铃、双菇菜心、拔丝汤圆、如意蛋卷等八道热菜烹饪技法各不相同，风味各异，兼顾鲜香、酸甜、清爽等。宴席菜品讲究色香味形、寓意俱佳，如意蛋卷便是典型代表。菜品以蛋液为皮，包裹猪肉、火腿、葱段等馅料，经卷制、蒸制、切段、精细摆盘，成型纹路形似如意，颜值与味道兼具，寄托万事顺遂、岁岁平安的美好祝愿。

值得一提的是，茶礼贯穿整场“蹄筋席”。冷菜前上茶，热菜间换茶，饭后敬茶，礼数周全，尽显旧时宴席的从容章法与待客诚意。

复刻一桌四十年前的老宴席，绝非简单复刻菜品外观、拼凑菜式那么简单，而是要找回那个年代独有的灶上火候、手法技巧、宴席规矩与食材取舍。每一道菜的火候把控、调味配比、工序节奏、摆盘章法，都藏着老武义独特的饮食审美。能不能原汁原味还原旧时风味，考验的不仅是厨师手上的真功夫，更是对武义饮食文化的深刻理解和沉淀。

“守正创新、传承本味，一直以来都是我们坚守的初心。”徐国江说，接下去，他们会继续梳理本土传统美食文化脉络，挖掘更多武义老菜谱、老宴席，把记忆中的武义味道传承下去；同时，融合现代烹饪理念和大众口味，让老味道焕发新生机，让武义本土饮食文化在传承与创新中生生不息。