塞尔维亚总统武契奇前脚刚走，农业农村部后脚就发了张“国字号”榜单——嘉兴粽子赫然在列，年产规模突破10亿只，全国每卖出10只粽子，6只贴着“嘉兴造”。

五芳斋鲜粽。受访企业供图

但真正让人意外的，是这座“粽子之乡”今年端出的东西：酱油浸润百年的老底子，正被一只白粽撬动；南北口味之争，被一盒“粽子地图”消解；而低GI、健消粽这些新名词，正在改写一枚粽子的定义。

赶在端午产销最旺的时节，我们走进嘉兴，想看看这只小食究竟在怎样重新定义自己——从古法到今术，从红到白，从南到北，市场正在给出答案。

“白粽”与“红粽”

在老底子嘉兴人的味蕾记忆中，粽子大多是被酱油浸润过的浓郁酱红。然而今年，一抹温润的“白”，却因武契奇午宴上一份量身定制的原汤白粽，意外地抢尽了风头。

出圈的白粽，一改大多数人对嘉兴酱油红粽的传统印象。记者发现，白粽并非今年新品粽，而是上市后不断“圈粉”，今年更是惊艳出圈。

看到武契奇吃白粽的新闻，真真老老董事长邵建国的思绪瞬间被拉回十年前——当时他提出要做原汤白粽，不仅存在市场不认可的巨大风险，连公司内部都阻力重重。“管理层普遍认为，老底子嘉兴粽子就是酱油红粽，做什么白粽？”

为了寻找答案，他特意请教了业界泰斗冯月明老师傅。没想到老师傅一句话点醒了他：“最开始的嘉兴粽子就是白粽，后来才有了加酱油的红粽。”

这一发现，让邵建国愈发坚定。“我很喜欢吃粽子，也喜欢产品创新。”他说，过去几十年，酱油、味精、盐和糖的固定配方，成就了嘉兴粽子一代经典传奇。可嘉兴粽子不该只有“一个模样”。

邵建国带领研发团队，一改沿用几十年的酱油调味，改用新鲜熬制八小时的高汤浸润糯米，成功开发出“高汤传人粽”。事实证明，消费者的舌尖是“试金石”：“这款高汤传人粽卖了十年，销量一年比一年好，已经占到公司粽子销量的28%。”邵建国欣慰地说。除了高汤传人粽，公司又接连开发了白玉粽系列，有纯糯米白粽、豆沙蜜枣等甜口白粽等。

真真老老高汤传人粽。受访企业供图

不仅真真老老，白粽也成为打开嘉兴粽子销量的新入口。行业龙头企业、浙江五芳斋实业股份有限公司战略市场部总经理周剑伟介绍：“近两年，我们的锁鲜+白粽每年保持20%以上的增速，远超其他品类。”

接待武契奇总统之行的嘉兴南湖宾馆行政总厨张辉透露：“最近来就餐的客人，点名要尝原汤白粽的特别多。”

“别看这只仅重50克的白粽，背后却是厨师团队的极致匠心。”张辉介绍，老母鸡、筒骨、猪脚、鸡脚等新鲜食材入锅，小火慢炖七八个小时，直至熬出浓郁的胶质感；再将颗颗圆润的嘉兴本地糯米浸入高汤吸足鲜味，裹上优质猪肉入馅，用新鲜粽叶紧紧缠绕。

南湖宾馆武契奇同款“原汤粽”。受访单位供图

从“非红不可”到“红白双绝”，这不仅是口味的拓展，更是踩准了消费需求的新变化。在既是生产者也是消费者的邵建国看来，白粽站稳脚跟，既有产品背后的极致匠心带给消费者更纯粹的味蕾体验，也顺应了消费者注重配料表干净、追求健康理念的消费趋势。“有没有酱油，本不该是评判嘉兴粽子的固有标准。”邵建国依然笃定。

“南粽”与“北粽”

一枚粽子，掂在手里不过二两，掰开了，却是大半个中国的口味版图。南方人好一口油润咸香的肉粽，北方人则守着蘸白糖的素甜粽。

“说到底，粽子是中国最古老的一种‘在地吃食’。”周剑伟说，“嘉兴粽子走遍全国，不是叫大家都来吃嘉兴味道，是把每个人心里家乡粽子的那根弦拨一下，因地制宜。”

今年端午，五芳斋干了一件挺较真的事——专门创新研发了北方粽系列。不是把南方粽子换个包装就往北发，而是从馅料到口感、从用油到甜度，照着北方人的舌头重新做了一遍，给北方人做地道的“北粽”。

五芳斋北方粽系列礼盒。受访单位供图

记者在五芳斋研发中心尝到了两只蜜枣粽，看着一模一样，咬下去却完全是两种口感。供给南方的那只，米粒紧实弹牙，嚼着有筋骨；新开发的“北方粽”，入口就绵软下去，甜得也更直接。“同一个蜜枣粽，南方配料表里不加糖，北方就必须加。”周剑伟说，“就这一点差别，背后是两套饮食基因。”

五芳斋的数据显示，自己在北方市场的占有率远不如南方。“想来想去，头一个要解决的是产品本身的适配性。”周剑伟说得坦率，“你让吃面食长大的人，硬接一口南方的米，总会水土不服。”

适配到什么程度？连油都换了。南方豆沙粽惯用猪油炒沙，那股荤香是嘉兴老底子的印记，到了北方消费者嘴里却成了“吃不惯”。

浙江五芳斋实业股份有限公司粽类高级食品研发主管彭玉慧告诉记者，团队专门改用色拉油炒制，整个粽子不含猪油成分。蜜枣挑了山东的金丝蜜枣，大黄米从辽宁朝阳来，“本地原料还原当地人最熟悉的味道，吃起来有亲切感。”    

研发那段时间，彭玉慧和同事们还找来了北方同事盲测，桌上摆满各家友商的产品，挨个掰开、尝味、记笔记，直到口感被一群“北方舌头”点了头，配方才算过关。

今年，五芳斋一口气推出了七款北方专属甜粽新品，从软糯蜜枣粽到紫糯花生粽，软烂度和甜度都照着北方的习惯来。透过参观走廊的玻璃窗，车间里工人们正裹着这批新品，指尖翻飞。和传统嘉兴粽相比，这些粽子的馅料里，豆沙、蜜枣、小枣站了主角。

这条北方定制路线，正是契合了当下市场竞争的深层逻辑——因地制宜方能立稳脚跟。五芳斋今年推出的“五芳九州”礼盒，干脆把一张中国粽子地图塞了进去——广东裹蒸粽、福建烧肉粽、湖北脐橙粽、四川椒盐腊肉粽，九种风味照着当地人的味觉记忆复刻出来。

“古粽”与“今粽”

一枚粽子，怎么在时代演进的餐桌上活下去？正如嘉兴粽子企业给出了两种答案：一个往“古”里寻，一个往“今”里探。

往“古”里寻，不是回到过去，而是用今天的技术把昨天的味道留住。

6月，真真老老在嘉兴新开了一家“本铺臻选店”，主打“开锅粽”——现包现煮，出锅即食，不冷冻不真空，吃的就是揭盖那一瞬的热乎气。锅盖一掀，翠绿的粽子被一一捞起，排队的人不约而同“哇”了一声。市民陈阿姨凑过来：“就是这个味道，小时候灶头煮出来的。”

嘉兴市民等待开锅粽出锅。受访单位供图

从灶头到嘴边是古法，用氮气把刚出锅的瞬间打包寄往千里之外是今术。技术迭代更新，正帮大家追回那口“鲜”味。

早年粽子铺前店后厂，现包现煮，后来工业化量产，保质期从几天拉长到九个月，那口鲜活气散了。

“我要用新手段，把那口变淡了的味道找回来。”邵建国拿起一个形似卤味盒的包装，“这是行业内首创的气调锁鲜装。”现包现煮的粽子放进托盒，覆膜后充入氮气，刚出锅的水分和风味被牢牢锁住。不用125度高温杀菌，改用低温短时处理，保质期缩到12天，口感几乎追平现包。

真真老老董事长邵建国接受记者采访。王志杰 摄

往“今”里探的，还有五芳斋。时代在变，消费者的口味也在变。在五芳斋的产品库里躺着四百多种口味，从“四大金刚”大肉粽、蛋黄粽、豆沙粽、栗子粽，一路扩容到腐乳肉粽、梅干菜粽，再到黑松露粽、藤椒牛肉粽、白桃茉莉花茶粽。

“五六年前，行业开始往复合口味探了。”周剑伟说，“粽可包万物，边界正在被重新画。”今年公司推出了“健消粽”，山楂、陈皮、山药等五味食材入粽；低GI粽子拿到行业首个认证，糙米、燕麦和糯米反复配比，升糖指数控在55以下。

五芳斋低GI系列粽子。受访企业供图

“低GI粽子系列现在电商渠道基本卖断了货，健消粽也吊足了尝鲜者的胃口。”周剑伟说，已经有不少消费者反馈让他们补货。

从追鲜到追味，从守住老手艺到打开新边界，一枚粽子能走多远，市场正在给出答案。

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